Zetmeel als geleringsmiddel: lekker stevig van structuur en veganistisch

Het onderwerp zetmeel wordt bij de productie van gums en jellies meestal slechts genoemd als giettechniek. Wist u echter dat zetmeel ook een uitstekend geleringsmiddel is? Het langdurige gebruik ervan in drop en winegums bewijst dat het resulteert in een unieke elastische, stevige textuur. Omdat zetmeel volledig van plantaardige oorsprong is, zorgt het gebruik hiervan (in plaats van gelatine) bovendien dat uw gummies als veganistisch kunnen worden gelabeld.

De keuze is aan jou

Plantaardig zetmeel kan uit een breed scala aan bronnen worden gewonnen, waaronder aardappelen, erwten en maïs. Elke bron beschikt over unieke eigenschappen die verschillende texturen aan het eindproduct kunnen geven. Plantaardige zetmelen kunnen daarnaast enzymatisch of chemisch worden gemodificeerd om de vereiste karakteristieken te leveren. “Gemodificeerd zetmeel” heeft in dit opzicht niets te maken met genetisch gemodificeerde gewassen, maar verwijst naar de behandeling van het zetmeel na de extractie.

Simpelweg water en hitte toevoegen

Zetmeel wordt getransformeerd in een geleiachtige substantie door toevoeging van water en blootstelling aan hoge temperaturen – doorgaans 125-165°C. Dit temperatuurniveau zorgt ervoor dat de zetmeelkorrels opzwellen en openbreken, waarna zij zich binden met het water. De verandering van de substantie is gedetailleerd zichtbaar onder een microscoop, en met het blote oog is een kenmerkende toename van de helderheid waar te nemen.

Gebruik altijd een zetmeel depositing systeem

Aangezien deze productiemethode gepaard gaat met een grote hoeveelheid water, is het onttrekken van overtollig vocht essentieel. Om deze reden moeten met zetmeel gegeleerde gummies altijd worden gegoten in met vormpoeder gevulde trays (de meest besproken toepassing van zetmeel binnen de zoetwarenindustrie). Hierbij helpt het vormpoeder om een optimaal drogestofgehalte te bereiken gedurende een conditioneerperiode van 48-72 uur bij 50-70°C.

Veganistisch produceren? Zetmeel is niet uw enige optie

Als alternatief voor zetmeel kan ook fruitpectine worden ingezet als plantaardig geleringsmiddel in gums en jellies. Bent u benieuwd? Klik hier om meer te leren over hoe u dit succesvol toepast.

Wilt u meer weten over zetmeel als geleringsmiddel?

De levensmiddelentechnologen van Tanis adviseren u graag bij de keuze en het gebruik van verschillende zetmeelsoorten om de door u gewenste resultaten te behalen. Neem contact met ons op.